Capita spesso di leggere "sui lieviti" sull'etichetta di uno spumante e di chiedersi cosa significhi davvero, oltre a essere un termine che suona bene in carta vini. La risposta è semplice ma cambia completamente il modo di bere un vino: significa che quello spumante non è mai stato sboccato, e che i lieviti della fermentazione sono ancora lì, dentro la bottiglia, pronti a influenzare ogni sorso.
In questo articolo vediamo cos'è davvero un vino sui lieviti, in cosa si differenzia da uno spumante classico, e come questa caratteristica diventa protagonista in un vino particolare come La Nuda, il nostro spumante brut.
Cos'è un vino sui lieviti
Quando un vino spumante viene prodotto con il metodo classico, dopo la prima vinificazione si aggiungono zuccheri e lieviti selezionati per dare il via a una seconda fermentazione, questa volta direttamente in bottiglia. È questa seconda fermentazione, chiamata presa di spuma, che crea le bollicine.
Una volta che i lieviti hanno esaurito gli zuccheri a disposizione, smettono di essere attivi e iniziano un processo naturale chiamato autolisi: le cellule si rompono lentamente e rilasciano nel vino tutte le sostanze che avevano assorbito durante la fermentazione. È proprio questo contatto prolungato tra il vino e i lieviti esausti a generare aromi e consistenze che un vino "pulito" non avrebbe mai.
Negli spumanti tradizionali, a un certo punto questi lieviti vengono rimossi attraverso un processo chiamato sboccatura (o dégorgement): la bottiglia viene capovolta e lavorata fino a far scendere il deposito verso il tappo, che viene poi rimosso insieme ai residui. Il risultato è uno spumante limpido e brillante.
Ma cosa succede se la sboccatura non viene fatta? Succede che il vino resta "sui lieviti" e qui le cose si fanno interessanti.
Perché un vino non sboccato è diverso
Un vino sui lieviti, non sboccato, porta con sé tutto il deposito della fermentazione fino al momento in cui lo apri tu. Questo significa due cose:
Più complessità aromatica. Il contatto prolungato con i lieviti regala sentori che vanno oltre la frutta e i fiori tipici di uno spumante giovane: note di pane, brioche, crosta di pane appena cotta, spezie dolci.
Texture diversa. Il vino può risultare più pieno, più cremoso, con quella sensazione che in gergo viene spesso descritta come "burrosa", merito proprio dei lieviti che si sciolgono nel liquido.
C'è però una conseguenza pratica di questa scelta: il vino non è uniforme dentro la bottiglia. I lieviti tendono a depositarsi sul fondo, e il modo in cui maneggi la bottiglia prima di stapparla determina quanto di quel deposito finisce nel calice.
La Nuda: due vini in una sola bottiglia
La Nuda è il nostro spumante brut prodotto proprio con questa filosofia: nessuna sboccatura, nessuna filtrazione. Il nome non è casuale - è un vino che si presenta "nudo", senza nulla che venga tolto o nascosto.
Questa scelta produttiva regala a chi lo beve un'esperienza che cambia in base a come si decide di trattare la bottiglia.
La versione pulita e leggera
Se metti la bottiglia in frigorifero e la apri senza muoverla, i lieviti restano depositati sul fondo. I primi bicchieri che versi saranno limpidi, freschi, leggeri - uno spumante brut elegante e immediato. Verso il fondo della bottiglia, invece, il vino diventerà progressivamente più torbido e intenso, con sentori diversi dai primi bicchieri. Non va scartato: va semplicemente bevuto sapendo cosa aspettarsi.
La versione piena e avvolgente
C'è poi un secondo modo di vivere questo vino, ed è quello che il nostro Andrea preferisce in assoluto. Si agita dolcemente la bottiglia per sciogliere i lieviti depositati sul fondo, si lascia riposare in frigorifero per uno o due giorni, e poco prima di servirla si capovolge con calma per redistribuire tutto il deposito nel liquido.
Il risultato è uno spumante velato, pieno, con un corpo importante e quell'effetto dolcemente burroso sulla bollicina di cui parlavamo prima. In più, emergono note di fiori e spezie dolci che nella versione limpida restano nascoste.
Due modi di trattare la stessa bottiglia, due esperienze sensoriali completamente diverse. Non esiste un modo "giusto" o "sbagliato": esiste solo quello che preferisci tu.
Come si serve La Nuda
Qualche indicazione pratica per provarla in entrambe le versioni:
Versione pulita: bottiglia in frigorifero, si apre con delicatezza senza agitarla né capovolgerla. Si versa con calma, partendo dai primi bicchieri più limpidi.
Versione piena: si agita dolgemente la bottiglia per smuovere il deposito, si lascia in frigorifero un paio di giorni, si capovolge con calicità subito prima di aprirla. Si versa direttamente, ottenendo fin dal primo calice quella consistenza ricca e velata.
In entrambi i casi, il consiglio è uno solo: provala in entrambe le versioni, in due occasioni diverse, e scopri quale preferisci.
Perché vale la pena provare un vino così
I vini sui lieviti non sboccati sono una scelta produttiva sempre più rara, perché richiedono al cliente un minimo di curiosità e attenzione - non sono pensati per essere semplicemente versati e bevuti senza pensarci. Ma per chi è curioso di scoprire qualcosa di diverso dal solito spumante brut, rappresentano un'esperienza che vale la pena vivere almeno una volta.
La Nuda nasce proprio per questo: per chi vuole un vino che racconta davvero il suo processo produttivo, calice dopo calice.
Lo trovi nello shop di Tenuta La Bertuzza, a Castell'Arquato. Se hai domande su come servirlo o vuoi un consiglio prima di acquistarlo, scrivici - siamo sempre disponibili a parlare di vino.