Chi passa dalle colline di Castell'Arquato ad agosto vede una vigna immobile: foglie ferme nel caldo, filari silenziosi, in cantina nessun rumore di pigiatura. Sembra il mese in cui il lavoro si ferma e si aspetta settembre. Invece agosto è il mese che decide che vino berrete l'anno prossimo.
L'invaiatura è finita, la maturazione è cominciata
Tra la fine di luglio e i primi giorni di agosto gli acini cambiano colore: Barbera e Bonarda virano dal verde al viola, mentre Ortrugo e Malvasia diventano traslucidi e cedevoli al tatto. È l'invaiatura, e segna un passaggio preciso: da quel momento la pianta smette di far crescere l'acino e comincia a riempirlo.
Gli zuccheri salgono, l'acidità scende, e nella buccia si formano gli aromi che poi riconoscerete nel bicchiere. Sono le tre o quattro settimane in cui si gioca l'equilibrio del vino, e un'uva raccolta nel momento sbagliato non si aggiusta più in cantina.
Perché l'escursione termica conta più del sole
I nostri 13 ettari stanno a circa 120 metri sul livello del mare, esposti al sole per tutta la giornata. Ma la parte interessante arriva dopo il tramonto, quando la collina si raffredda. È l'escursione tra il giorno e la notte a tenere insieme due cose che di solito vanno in direzioni opposte: gli zuccheri che salgono e la freschezza che resta.
Per questo l'Ortrugo rimane vivo e scorrevole invece di diventare molle, e la Barbera trova colore e struttura senza perdere la sua acidità.
Cosa controlliamo, settimana per settimana
Ad agosto il lavoro in vigna è fatto di passaggi ripetuti:
- Assaggiamo gli acini una volta a settimana, filare per filare. Si valuta la polpa, si mastica la buccia per capire a che punto sono i tannini, e si guardano i vinaccioli: quando da verdi diventano marroni, è uno dei segnali più affidabili sulla maturità reale.
- Controlliamo la sanità dei grappoli dopo ogni temporale. I temporali di fine estate sono la variabile più insidiosa del mese.
- Gestiamo la chioma. Le foglie devono proteggere i grappoli nelle ore più calde senza chiuderli in un ambiente umido.
- Verso la fine del mese partono le prime analisi di zuccheri e acidità. È lì che la data della vendemmia comincia a prendere forma.
L'erba tra i filari, e perché conta proprio adesso
Da noi i filari sono naturalmente inerbiti: niente diserbo chimico, solo ammendanti organici. È una scelta che costa ore di lavoro in più, e ad agosto si capisce perché.
Un suolo vivo assorbe l'acqua dei temporali estivi invece di lasciarla scivolare via. E una vigna abituata a spingere le radici in profondità, perché in superficie trova competizione, soffre molto meno gli sbalzi tra una settimana di siccità e un acquazzone. Nelle annate difficili la differenza arriva fino al bicchiere.
Intanto la cantina si prepara
Mentre l'uva finisce di maturare, dentro si lavora: pulizia e sanificazione di vasche e attrezzature, autoclavi pronte per la rifermentazione dei frizzanti, cassette in ordine per l'appassimento della Malvasia, bottiglie ed etichette a magazzino.
E si organizzano le persone. La nostra vendemmia è manuale, grappolo per grappolo: possiamo scegliere cosa raccogliere e cosa lasciare sulla pianta, ma quando si parte serve avere tutti pronti nello stesso giorno.
Quando si comincia a vendemmiare
L'ordine è sempre lo stesso: prima i bianchi più precoci, poi Ortrugo e Malvasia, per ultimi Barbera e Bonarda, che hanno bisogno di più tempo sulla pianta.
Le date esatte non le decidiamo a tavolino, le detta l'uva. Ogni annata sposta il calendario di giorni o di settimane, e buona parte del mestiere sta nel capire quando smettere di aspettare.
Cosa bere ad agosto, mentre si aspetta
Agosto è anche il mese in cui si beve quello che hanno prodotto le vendemmie precedenti. In queste settimane funzionano bene i vini che non chiedono troppe attenzioni: un Ortrugo o un Monterosso frizzante in frigo qualche ora prima di servirli, una Malvasia con la frutta a fine pasto. E se avete casa piena di ospiti, il bag in box risolve la settimana senza aprire dieci bottiglie.
I rossi più strutturati invece aspettano temperature da cantina, tra i 14 e i 16 gradi. Per quelli c'è tempo fino a settembre.
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Se passate da Castell'Arquato in queste settimane, la vigna è nel suo momento più interessante dell'anno.